SECONDA LEZIONE
Salse madri e salse per condimento, paste fresche e secche, paste all’uovo e farcite


La pasta
La pasta fresca si può fare con l'uovo o senza l'uovo e con i più svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all'uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e veniva realizzata semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli. La diffusione della pasta in Italia ha decisamente costituito un progresso nell' alimentazione caldeggiato durante il secolo scorso da storici e filantropi, poiché ancora nel XIX secolo i più poveri al Nord seguivano un regime a base di polenta, meno proficuo per la salute degli alimenti a base di farina di grano consumati dai contadini del Sud.

Origini della pasta - Non si conoscono con precisione le origini delle paste alimentari. Si sa con certezza che in Cina intorno al X secolo d.C. alcuni negozi vendevano posta tipo tagliatelle, si presume comunque, che la loro conoscenza risalga in Oriente al I secolo d.C. In Italia il documento più antico che parla di pasta è un ricettario genovese della metà del XIII secolo. Un'altra testimonianza della stessa epoca è costituita da alcuni versi di Iacopone da Todi. "Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna Granel di pepe vince per virtù la lasagna" Anche se non sappiamo con certezza che forma avesse la lasagna citata, pare evidente che il verso si riferisce ad un supporto di pasta a cui si aggiunge un condimento. Risulterebbe così errata l'ipotesi che la pasta sia arrivata dalla Cina portato da Marco Polo, poiché quando egli fece ritorno in Italia nel 1295 la pasta era giù nell'uso comune.

Paste tradizionali - Oggi tutta la penisola conosce piatti tipici a base di pasta fresca: dalle orecchiette alla barese con cime di rapa e acciughe ai pizzoccheri della Valtellina, dalle tagliatelle al ragù e i tortellini romagnoli ai bigoli con l'anatra e i passatelli. Sono tutti piatti molto interessanti e ricchi di fantasia che vanno conservati gelosamente nella ricetta originale anche se a volte è consigliabile rielaborarla e alleggerirla per ottenere un risultato migliore. Le regole che si devono osservare in questa reinterpretazione sono la riduzione della materia grassa, un maggiore uso di erbe aromatiche e soprattutto una drastica riduzione delle cotture che nella cucina regionale sono sempre eccessivamente prolungate.

Paste profumate - La ricetta canonica per la pasta all'uovo è di un uovo ogni 100 g di farina. Se, tuttavia, si aggiungono liquidi o verdure in purè all'impasto per profumarlo è necessario diminuire il numero di uova. C'è poi un'altra dose per la pasta all'uovo, soprattutto per capellini, lasagne e tortellini, che prevede l'uso di trentadue rossi d'uovo per un chilogrammo di farina. La pasta così preparata, che viene chiamata "pasta gialla", ha un sapore intenso e una consistenza compatta. E' evidente che va consumata in porzioni non troppo abbondanti. Per la pasta all'uovo si utilizza farina di tipo 0 o 00, ma si ottengono ottimi risultati anche con farine biologiche meno raffinate.

La pasta secca, semplice o aromatizzata, all'uovo o senza, viene preparata in Italia solo con farina di grano duro. E' proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero, ed è questo il motivo per cui la pasta italiana gode di rinomanza indiscussa in tutto il mondo. La pasta ha infatti accresciuto l'influenza della cucina italiana negli altri paesi del mondo, tanto che quasi tutti i piatti a base di pasta mantengono anche all'estero il nome che hanno nella nostra lingua e spesso vengono serviti secondo le usanze tradizionali della cucina italiana. In base ai regolamenti della Comunità Europea, però, oggi è lecito utilizzare per produrre la pasta secca anche farine di grano tenero, e ciò vuol dire che adesso si possono vendere, senza distinzione, i due tipi di pasta anche in Italia. Questo fatto genererà senza dubbio confusione nei consumatori. La pasta di grano tenero è un prodotto diverso dal punto di vista del gusto, che non dà assolutamente buoni risultati in cucina.

Cottura e condimento - La pasta secca va cotta in acqua molto abbondante e salata. Il sale va buttato quando l'acqua sta per bollire, non prima, e non in dosi eccessive, poiché il sale uccide i sapori e rende insensibile il palato(ed inoltre come spesso si dice non abbassa il punto di ebollizione, anzi). Il condimento per la pasta deve essere fresco, appena cotto in padella per qualche minuto, poi saltato di nuovo insieme alla pasta. La pasta va scolata molto al dente, perché nei due o tre minuti in cui la salterete in padella continuerà a cuocere(procedimento importante anche per dare maggior sapore alla pasta). Le padelle migliori per questa operazione sono quelle in rame, dello spessore di tre millimetri, leggere e maneggevoli. La pasta così saltata e condita deve risultare cremosa.


Le salse madri
Roux

I roux sono dei composti (burro e farina) usati per legare alcune salse. A seconda delle cotture a cui viene esposto avremo:

  • Roux bianco (besciamelle e vellutate)
  • Roux biondo (vellutate)
  • Roux bruno (salse con carne)
Dopo aver fuso il burro aggiungiamo (ndr a fuoco spento) farina fino ad avere un composto denso che rimetteremo sul fuoco (poco per il roux bianco, molto per il roux bruno).


Vellutata comune
Dosi per: 0,5 litri.

Ingredienti: fondo bianco comune o verdure, lt. 0,6
farina, gr. 30
burro, gr. 35
sale, q.b.

Procedimento: Preparare un roux bianco o biondo con la farina e con 30 gr. di burro e lasciarlo raffreddare
(ndr far fondere il burro, poi a fuoco spento lasciarlo raffreddare ed in ultimo unire la farina .
Versare gradatamente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo, salare leggermente e lasciare cuocere per 20-25 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie. Filtrare col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta, in modo che le gocce di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione: questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola superficiale.



La salsa besciamella
Dosi per: 0,5 litri.

Ingredienti: latte, lt. 0,5 (a temperatura ambiente)
farina gr. 35
burro, gr. 40
sale, q.b.
noce moscata, q.b.

Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina e con 40 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del latte bollente già salato e aromatizzato con la noce moscata, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente latte e lasciare cuocere fino a che la salsa si rapprenda.
Il quantitativo di farina è indicativo, perché a seconda dell'uso, il peso della farina può variare da 20 gr. a 200 g.

La salsa pomodoro
A differenza di tutte le altre salse madri, la salsa di pomodoro non viene legata con una sostanza amidacea, ma è la polpa stessa del vegetale che dà consistenza alla preparazione. Vi sono diversi metodi per fare la salsa di pomodoro: si descrivono i tre principali.

Salsa di pomodoro fresco
Salsa di pomodoro con pelati in scatola
Salsa di pomodoro a pezzi

Di seguito riportiamo il metodo per la salsa con i pelati:

Preparare un trito di cipolla e farla appassire nell’olio con uno spicchio d’aglio che poi toglieremo. Unire i pelati, il sale le erbe, la carota il sedano e l’aglio. Far cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Passare la salsa al passatutto.

Queste salse sono la base di moltissimi condimenti per farinacei, salsa alla bolognese, al prosciutto, all'amatriciana, alla napoletana; ma anche di salse per secondi: salsa alla livornese, alla pizzaiola.


Salse derivate
Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le cosiddette salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:
salse bianche composte,
salse brune composte.

Schemi dei principali metodi di preparazione delle salse
Quasi tutte le salse derivate hanno procedimenti analoghi, riassunti nei tre schemi che seguono; cambiano solo gli ingredienti che le compongono.


Le salse emulsionate

Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.

In questo caso si tratta di una emulsione di acqua in olio, come lo è anche il burro; si ha invece un'emulsione di olio in acqua quando minuscole gocce di olio sono disperse in una fase continua di acqua: è il caso della maionese, della salsa olandese o della panna.
L'emulsione sopra descritta è però instabile: se si smette di agitare, dopo poco tempo i due liquidi si separano nuovamente.
Per ottenere dei composti stabili è necessaria la presenza di agenti emulsionanti, che hanno la funzione di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe, o meglio, di impedire che le goccioline della fase dispersa si associno nuovamente tra di loro e avvenga quindi la separazione tra acqua e olio.

La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo dell'uovo, ma anche la senape, le pectine, la lecitina di soia, la gelatina hanno proprietà analoghe.

La difficoltà della preparazione di una emulsione stabile sta nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita: non si tratta di mescolare solamente in un senso il composto, come molti cuochi dicono, ma di:
utilizzare gli ingredienti alle giuste temperature (15°C circa per le emulsioni a base di olio e 50°C per quelle a base di burro);
versare lentamente il grasso nella fase liquida, mescolando vigorosamente;
usare uova freschissime, perché col tempo si abbassa il contenuto di lecitina (presente naturalmente nell’uovo), che è l'emulsionante principale;
qualora si debbano scaldare i tuorli, non portarli a temperature superiori ai 60°C, altrimenti possono coagulare;
creare un ambiente acido, perché l'abbassamento del pH porta ad un ispessimento del tuorlo senza che si verifichi la coagulazione irreversibile delle proteine dello stesso.





Le salse fredde

Le salse fredde si distinguono in:
salse fredde emulsionate;
altre salse fredde.

Si tralascia la trattazione delle salse del 2° gruppo: sono poche e assai eterogenee (es.: salsa verde, pesto alla genovese).

Salse fredde emulsionate
Questa categoria si suddivide ulteriormente in:
emulsioni stabili: tutte le salse che hanno come base la maionese
emulsioni instabili:le salse a base di olio e di sostanze acide (es.: vinaigrette, citronette).


Salsa maionese
Ingredienti: tuorli, n. 8
olio di semi di girasole o di arachidi, lt. 1
sale, q.b.
1 cucchiaino di senape
succo di 1/2 limone
un cucchiaio di aceto ristretto

Procedimento: Porre i tuorli in un recipiente di forma semisferica, frustando per qualche secondo, aggiungere il succo di limone, il sale e la senape; continuare a mescolare (anche questi condimenti i agiscono da emulsionanti, accelerando così i tempi della preparazione). Dopo qualche tempo iniziare ad incorporare l'olio a filo, aumentando progressivamente la dose. Fino che non si è versato almeno un terzo dell'olio, è ben mescolare continuamente, senza fermarsi, in modo da ridurre l'olio in goccioline finissime. Quando la salsa acquista consistenza risulta anche più stabile e si può procedere con minore cautela. Terminare la preparazione aggiungendo l'aceto necessario, che toglierà l'aspetto untuoso alla maionese. Nel caso in cui la salsa non debba essere utilizzata subito, è consigliabile aggiungere un cucchiaio di acqua bollente, che la renderà più stabile. Gli ingredienti usati devono essere alla temperatura di 15°C circa.

Cause di non riuscita della salsa:
olio gelato
molto freddo
olio versato troppo rapidamente all'inizio della preparazione
tuorli troppo freddi
salsa conservata a temperature troppo basse
aggiunta di sale alla fine della preparazione (può provocare una migrazione dell'acqua contenuta nella maionese verso il sale stesso).

Conservazione: va fatta a temperatura di 4-6°C circa.

Utilizzo in cucina: piatti freddi pesci bolliti caldi o freddi

Note: La salsa può essere rimontata versandola a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda o un tuorlo d'uovo e mescolando continuamente con una frusta.


Salsa mousseline
Aggiungere all'ultimo momento 1/5 di lt. di panna montata per ogni kg. di maionese.

Salsa per cocktail
Addizionare tomato ketchup, poco tabasco, poco cognac e qualche goccia di worcester alla maionese; al momento di utilizzarla unire anche 1/5 di panna montata.

Salsa tartara
Addizionare cetriolini, capperi, prezzemolo e dragoncello tritati alla salsa maionese.


Le ricette 2° lezione

Lasagnette monoporzioni
400 gr. pasta all’uovo
400 gr. macinato misto (si consiglia 30% maiale, 50% vitella e 20% bovino)
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
250 gr. pomodori pelati
2 carote
2 coste sedano
1 cipolla
Salsa bechamel

Fare un soffritto di cipolla, carota e sedano e rosolare il macinato sfumando con del vino rosso (ndr o bianco ), aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Versare i pomodori pelati e far sobbollire per circa due ore.
(ndr Far riposare l'impasto avvolto in pellicola in frigo per un'ora)
Stendere la pasta in sfoglie sottili, lessarle per circa un minuto e raffreddarle immediatamente in una bowl con acqua e un cucchiaio d’olio, avendo poi cura di asciugarle su un panno. Imburrare una teglia e fare un fondo di bechamel, ragoùt e disporvi sopra delle sfoglie di pasta precedentemente lessate, fino a coprire lo strato iniziale. Dal primo strato di pasta iniziate a spolverare con del parmigiano grattugiato e continuate a disporre bechamel e ragoùt e poi la pasta e così via. Per le monoporzioni bisognerà tagliare la pasta in dischi del diametro dello stampo da riempire.
Infornare a 180 gradi per 20 minuti


Paccheri al pomodoro e basilico
500 gr. paccheri
300 gr. pomodorini tagliati a metà (ndr Piccadilly o Datterino)
2 mazzi di basilico
Aglio
Sale
Olio

Dopo aver soffritto l’aglio in camicia, fare appassire i pomodorini fino a che si sfaldino, quasi a diventare una crema, quindi passarli al frullatore emulsionando con dell’olio a crudo per poi filtrarli al chinoise. Quando i paccheri saranno cotti versarli nella salsa saltando il tutto con il basilico spezzettato grossolanamente a mano. Servire immediatamente.


Ravioli alla ricotta e fiore sardo su vellutata di carciofi
150 gr. ricotta di pecora
100 gr. fiore sardo a brunoise
5 carciofi
3 uova
Pangrattato
½ lt. panna
1 limone
Aglio
Olio
Sale
Pepe nero

Passare al setaccio la ricotta e dopo aver aggiunto i cubetti di fiore sardo, unire al composto la panna e scaldare sul fuoco fino ad ottenere un composto denso. Mentre si fredda la crema per il ripieno, preparate la vellutata facendo un brodo con i gambi di carciofi e successivamente unitelo al roux. L’interno del carciofo tagliatelo a julienne e saltarlo in padella. Stendere la sfoglia sottile e con il sac a poche, disponete la farcitura (circa un cucchiaino di composto) distanziando un raviolo dall’altro di circa 5 cm. Spennellate la sfoglia sui lati con del rosso d’uovo e chiudere utilizzando una seconda sfoglia da porre sulla prima. Tagliare e dopo aver fatto seccare i ravioli cuocere in abbondante acqua calda. Scolare i ravioli e saltarli con i carciofi precedentemente cotti, disporre la vellutata a specchio sul piatto e poi i ravioli. (ndr un altro interno è lardo e radicchio




Cacio e pepe

100 gr tagliolini
40 gr pecorino
5 gr pepe nero in bacche pestato

Dopo aver scolato i tagliolini, saltarli con il cacio e mantecare con l’acqua di cottura (ndr alternando fuoco spento, e di nuovo sul fuoco per non far cuocere il formaggio) , spolverare di pepe .
Servire immediatamente.


Ricordatevi che:
Agenda del buon cibo italiano è un interessante libro inchiesta
l'alluminio NON va bene per le salse di pomodoro
le pentole di alluminio vanno buttate dopo tre anni
la chiarificazione del burro consiste nel farlo fondere, poi filtrarlo con "cinese" e carta
se la pasta è di grano duro, l'acqua NON diventa bianca
per la pasta all'uovo si considerano 100 gr di farina per un uovo (totale 150gr); quando l'impasto è solido si lavora schiacciandolo in basso,
    poi si lascia riposare in frigo avvolto in pellicola, ma mai unto nell'olio



Pasta alla norma

melanzane
ziti rigati
aglio e olio

Friggere le melanzane in padella con aglio e olio, preparare il sugo e unire il tutto.
Saltare in padella con gli ziti rigati e a cottura terminata spolverare con ricotta salata




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